Importancia y estructura de los fosfolípidos

Lo primero que debes saber es que los fosfolípidos son lípidos que tienen en su composición un porcentaje de ácido fosfórico, en la rama donde se estudian los alimentos, se suele hacer referencia a los fosfolípidos a aquellos que son derivados del glicerofosfórico, los cuales se encuentran formados por una molécula de glicerol y que puede contar otras estructuras unidas dependiendo del tipo de fosfolípido del que se esté hablando.Importancia de los fosfolípidos

Pueden ser denominados también como lecitinas, estos elementos pueden contar con estructuras diferentes que se unen a ellos y son fundamentales para definirlos, por lo que se puede encontrar fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, fosfatidinilinositol y muchos más que suelen ser los fosfolípidos que muestran mayor presencia en los alimentos.

Importancia de los fosfolípidos

Estos elementos cuentan con una gran importancia en diferentes áreas, una de ellas es en la formación de membranas biológicas, ya que son los encargados de formar estructuras en bicapa, con las zonas no polares de cada una de las capas que se encuentran en el interior. También cuentan con una alta presencia en alimentos con estructuras y composiciones complejas, siempre y cuando haya la presencia de material celular; cabe destacar que los fosfolípidos cuentan también con la capacidad de generar estructuras artificiales tipo bicapa.

En el campo de los alimentos tienen una gran importancia, pues gracias a sus propiedades polares se pueden orientar en superficies de contacto entre el agua y materiales hidrófobos y tienen la capacidad para reducir la tensión superficial, por lo que se deduce entonces que pueden facilitar la generación de emulsiones y estabilizan la superficie de contacto.

Al ser utilizados para la producción de liposomas, son de gran importancia a la hora de proporcionar características a nivel funcional, estructural y fisicoquímicas que son fundamentales para que el comportamiento de los mismos sea el correcto y cumplan con las funciones para los que han sido generados.

La flexibilidad, resistencia osmótica, densidad de empaquetamiento, carga eléctrica y otras características con las que cuenta la bicapa y el liposoma, estarán determinados dependiendo de la composición de la misma.

En los alimentosEstructura de los fosfolípidos

Son muchos los alimentos en los que los lípidos cumplen con funciones importantes, tal es el caso de la yema del huevo, ya que son un componente importante y son los responsables de la capacidad emulsionante de la misma. Así mismo, se encuentran presentes en la membrana del glóbulo graso de la leche y algunos de sus derivados, como la mantequilla por ejemplo. En la industria son muchas las empresas que utilizan estos elementos y normalmente proceden del refinado del aceite de soja.

Gracias a las propiedades con las que cuentan y la capacidad para reducir la energía de superficie de contacto con aire, pueden ser considerados como facilitadores a la hora de formar espumas. En el área de la cocina y la preparación de recetas se han utilizados los fosfolípidos para la formación de espumas ligeras y que son conocidos como aires.

Hay que destacar que se encuentran presentes también en los aceites a la hora de ser extraído, sin embargo luego de pasar por un proceso de refinado, son eliminados a través del proceso que lleva por nombre de “desgomado”.

Estructura de los fosfolípidos

En términos generales la estructura principal de estos elementos se componen por dos cadenas de ácidos grasos y que pueden ser consideradas como largas e insaturadas, cuentan con una parte polar, lipófila de la molécula y que se encuentran unidas a un glicerol y un grupo de fosfato, este grupo de fosfato por lo general se unen a otras moléculas hidrófilas o polares como es el caso de la colina, el inositol y mucho más. Los componentes que se unen a los fosfolípidos, influyen de manera significativa en las características de estos y sus funciones, pueden ser responsables de las características permeables, su capacidad para fusionarse y también pueden incidir en la carga eléctrica ya sea positiva o negativa.

Clasificación

Se pueden clasificar en diferentes grupos y esta clasificación depende directamente de las partes que los componen o en su defecto de las cabezas polares o hidrófilas con las que cuentan. Entre los más comunes se encuentran: fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, fosfatidilinositol y fosfatidilserina.

Dentro de este grupo, la fosfatidilcolina es el más importante en cuanto a estructura se refiere de acuerdo a sus niveles y es por ello que suele ser el más utilizado en la producción de liposomas.Funciones de los fosfolípidos

En el caso de los ácidos grasos, la estructura se caracteriza por tener un número de átomos de carbono y también la presencia de dobles enlaces o instauraciones de la molécula y que por lo general dependen del origen del mismo.

Funciones de los fosfolípidos

Como es de esperarse cuentan con funciones muy puntuales y de gran importancia que no pueden pasar desapercibidas, entre las más destacadas se encuentran:

  • Estructura celular: son un componente fundamental para la autoasociación por medio de interacciones entre los ácidos grasos con cadenas largas de moléculas adyacentes, proyectándose hacia el agua y permitiendo la interacción con moléculas con contenido en proteínas.
  • Enzimas: son encargados de enviar mensajes en el proceso de transmisión de señales a la parte interna de la célula.
  • Surfactante pulmonar: para que se produzca un buen funcionamiento del pulmón es importante que se genere un aporte constante de un fosfolípido, específicamente aquel que se produce por parte de las células epiteliares tipo II y cuya función es evitar la atelectasia en el proceso de espiración en la respiración.
  • La bilis: se encuentran presente en la bilis y son los encargados de solubilizar el colesterol, son de gran importancia ya que en la ausencia de estos se producen la formación de cálculos biliares de colesterol e incluso pigmentos biliares.
  • Señalización celular: son encargados de donar ácido araquidónico para sintetizar prostaglandinas, leucotrienos, tromboxanos y compuestos que pueden estar relacionados. Los encargados son el fosfatidinol y la fosfatidilcolina.

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